随着替代蛋白质来源的日益普及，我们探索了设计如何帮助塑造从生产到品牌推广的过程。

对于那些观看肉类摄入量的人来说，上个月的Beazley年度设计展示中有(yǒu)两个特别有(yǒu)趣的项目。

第一个是Impossible Burger 2.0，它是广受欢迎的植物(wù)性小(xiǎo)馅饼的最新(xīn)版本，其铁和蛋白质的含量与碎牛肉相当。第二个是Ouroboros牛排，一种“ DIY餐包”，用(yòng)于从（自己的）人體(tǐ)细胞中生長(cháng)美味牛排。

当然，其中一个项目比另一个项目具有(yǒu)更大的吸引力。但是，在这样一个论坛上，两种肉的出现都表明“替代”肉及其开发和生产这一事实越来越不只是一项科(kē)學(xué)任務(wù)。相反，无论是通过感官體(tǐ)验，工业生产还是品牌VI设计，设

计师都可(kě)以為(wèi)事业增添价值。

Laila Snevele的数字调味品，感官食品项目

味蕾“讨厌被误导”

开发替代蛋白质来源涉及的第一个也是最明显的挑战是味道和质地。正如食品设计师Laila Snevele解释的那样：“拥有(yǒu)正确的感官输入可(kě)以使我们喜欢食物(wù)。”

Snevele的实践侧重于食物(wù)的感官设计。也就是说，探索颜色，形状，质地，温度和声音之类的因素如何影响我们与食物(wù)的联系。寻找产品“投机或现实的未来方案”的公司通常会寻求她的工作。

Snevele认為(wèi)，了解会产生“令人愉悦的感觉”的内容是第一个障碍。但是，管理(lǐ)期望也是任務(wù)的重要组成部分(fēn)–将基于工厂的替代品称為(wèi)汉堡，并立即為(wèi)它的口味设定参考框架。如果感觉设计不当，例如颗粒感太强或太干燥，

这会令人失望。

“当我们下定决心要达到肉类期望时，我们的感官就准备好接受和享受了，但是哦，他(tā)们多(duō)么讨厌被误导！” Snevele说。

ChloéRutzerveld设计的“ Vitro Me”是一种用(yòng)于种植人类肉的生物(wù)反应器“珠宝”

设计可(kě)以帮助“缩短研发与消费者之间的距离”

当前，小(xiǎo)麦蛋白和大豆是用(yòng)于创造基于植物(wù)的肉替代品的两种主要材料。食品设计师ChloéRutzerveld认為(wèi)，挤压和剪切池技术是最常见的操作方法.

挤出涉及使用(yòng)高压将纸浆推过机器，以形成牛肉末和鸡肉末等质地。Rutzerveld说，这些产品“经过高度加工，加工，已经调味”，仅需加热即可(kě)食用(yòng)。她补充说，与此同时，剪切池技术控制着植物(wù)基材料的纤维密度，并可(kě)以

生产类似里脊肉或牛排的产品，它们的表现或多(duō)或少像真实的东西。

这些肉类替代品的生产在科(kē)學(xué)和技术领域中感觉很(hěn)遥遠(yuǎn)。但是正如Rutzerveld解释的那样，可(kě)以通过设计在此过程中增加价值。她自己的工作重点是产品和工业设计如何与技术和科(kē)學(xué)相吻合。她的目标是通过以一种可(kě)理(lǐ)解和

可(kě)访问的方式解释不同的技术，从而“缩短研发与消费者之间的距离”。她的书《食品期货：设计和技术如何重塑我们的食品體(tǐ)系》更深入地探讨了这个主题。

ChloéRutzerveld的“可(kě)食用(yòng)的增長(cháng)”印刷机

“我们非常依赖行业”

作為(wèi)一名设计师和長(cháng)期素食主义者，Rutzerveld质疑如何推动这种技术為(wèi)消费者带来利益。

Rutzerveld说：“多(duō)年来，我尝试了很(hěn)多(duō)肉替代品，但我确实认為(wèi)它们一直在进步。” “但我也认為(wèi)我们非常依赖行业。”

她渴望看到的一个领域是技术，这些技术将这些方法带入了家庭，并不受实验室和实验厨房的排他(tā)性控制。工业设计师当然会在这里有(yǒu)所帮助。

“為(wèi)什么没有(yǒu)任何家用(yòng)電(diàn)器可(kě)以将织绒机和剪切机带入家庭？” 她问。“这是我们真正可(kě)以帮助实现的事情，可(kě)以设计产品本身，界面和程序。”

Rutzerveld说，将这种控制权交给消费者，可(kě)以“加快肉类替代品的新(xīn)颖性”，并使食客们更轻松地自己进行试验.

ChloéRutzerveld举办的Future Food Formua展览

“為(wèi)了让消费者購(gòu)买它们，他(tā)们必须感到熟悉”

但她说，除了实际的饮食经验外，设计师在围绕肉类替代品的故事讲述中也发挥着巨大作用(yòng)。正如Snevele解释的那样，期望是一个巨大的挑战。

“我们希望这些替代产品可(kě)持续，健康且令人惊讶，让消费者購(gòu)买它们时必须感到熟悉，” Rutzerveld说，他(tā)解释了為(wèi)什么以动物(wù)等同物(wù)的形式经常发现肉类替代品的原因。

但是，她补充说，这不仅涉及将肉类产品的语义视觉代码适合在内。我们為(wèi)什么要吃它们的基本原理(lǐ)也应该是经验的一部分(fēn)。如果出于健康，环境和动物(wù)福利方面的考虑，最终目的是鼓励减少食用(yòng)肉类，那么就需要向消费者讲述这个故事。

她说：“如果人们感到他(tā)们了解它的制造方法以及為(wèi)什么它比传统的肉，鱼和奶制品更好，那么您可(kě)以从本质上激发人们做出不同的食物(wù)选择，”她说。

Studio Koto的多(duō)肉品牌。同样来自Studio Koto的横幅图片

“公众很(hěn)容易受到惊吓”

这种讲故事的一部分(fēn)将来自品牌。Studio Koto创始人兼创意总监詹姆斯·格林菲尔德（James Greenfield）表示，走这条路可(kě)能(néng)是一条棘手的绳索。Studio Koto最近宣布了荷兰实验室生产的肉类公司Meatable的品牌，Greenfield解释说，仍在不断发展的科(kē)學(xué)与“恐惧因素”之间取得平衡。

他(tā)说：“许多(duō)人认為(wèi)，Meatable和其他(tā)替代肉类公司的举动是不自然的，同时，他(tā)们也喜欢将自己生产的食物(wù)想象成是自己种植而不是'自制'的，”他(tā)说。

因此，Meatable的品牌避免过分(fēn)“过分(fēn)科(kē)學(xué)”，而只靠美學(xué)上的格林菲尔德（Greenfield）称為(wèi)“复古未来主义”。他(tā)说，这个想法是使用(yòng)过去“更积极地看待”未来的视觉语言，而不是现在对政府和大型科(kē)技公司的不信任使我们感到谨慎而不是乐观。

格林菲尔德说：“我们在这个新(xīn)兴领域以及AI等其他(tā)领域工作时发现，如果您过于关注未来，人们最终会将其与科(kē)幻小(xiǎo)说联系起来。” “由于这些关联可(kě)能(néng)是消极的，因此我们担心的是避免这些含义，因為(wèi)公众很(hěn)容易受到惊吓。”

Studio Koto的多(duō)肉品牌

“这是肉的替代品，还是肉？”

这最终构成了一个有(yǒu)趣的二元性–品牌如何在不诉诸科(kē)學(xué)陈词滥调的情况下讲述此类新(xīn)技术先进产品的故事？

Greenfield说，Meatable的整體(tǐ)外观是自然的，它使用(yòng)真实的奶牛摄影和泥土色来拍摄。这是避开科(kē)幻协会的一种方式，同时提供了对品牌今天运作方式的现实观察。正如格林菲尔德（Greenfield）解释的那样，Meatable作為(wèi)

食品在货架上还有(yǒu)几年的时间，所以汉堡和香肠的刻画现在还不能(néng)反映该品牌的功能(néng)。

随着越来越多(duō)的品牌希望用(yòng)Meatable占据肉类替代空间，Greenfield表示，看到这种视觉语言的发展将会很(hěn)有(yǒu)趣。

格林菲尔德说：“我发现令人着迷的是，在传统的肉类生产世界中，品牌倾向于使用(yòng)像卡通一样柔和的动物(wù)形象，”他(tā)举例说明了快餐店(diàn)品牌中普遍存在的卡通鸡形象。 。“因此，我认為(wèi)有(yǒu)一点很(hěn)有(yǒu)趣，那就是找出动物(wù)如何表现（如果有(yǒu)的话）。

“将会有(yǒu)很(hěn)多(duō)有(yǒu)趣的东西要考虑定位，以及基于工厂的替代方案。它将在超市里放哪里？它是肉的替代品，还是肉？观看这一进展将非常有(yǒu)趣。”（更多(duō)精彩品牌设计分(fēn)享请关注：www.szniego.com/）